Bannetons pour boulangerie

À quoi sert un banneton en boulangerie ?

Le banneton est un moule de fermentation. Le pâton y est déposé soudure vers le haut après le façonnage, y termine sa pousse, puis il est retourné sur la pelle ou le tapis d’enfournement.

Il rend trois services. Il empêche les pâtes hydratées de s’étaler. Il donne aux pains une forme et un volume identiques d’une fournée à l’autre. Et sa toile absorbe un peu d’humidité en surface, ce qui prépare une croûte régulière et une grigne franche.

Choisir ses bannetons : format, forme, matière

Le format, d’après le poids du pâton

C’est le premier critère. Un banneton se choisit pour un poids de pâte donné : trop grand, le pâton s’étale et perd sa forme ; trop petit, il déborde en fin d’apprêt. Raisonnez à partir du poids de vos pâtons, pas de celui du pain cuit.

La forme

Le banneton rond convient aux boules, aux miches et aux tourtes. Le banneton long est celui des bâtards, des pains de campagne allongés et des pains spéciaux vendus à la coupe.

La matière et la toile

Un banneton entoilé reçoit une toile de lin, cousue ou amovible, qui retient la farine et se décolle bien du pâton. La version amovible porte un nom : la charlotte. Elle se retire pour être lavée ou remplacée, ce qui prolonge la vie du banneton. Voyez nos charlottes pour bannetons longs.

Combien de bannetons prévoir ?

Comptez le nombre de pains en banneton d’une même fournée, puis multipliez par le nombre de fournées qui se chevauchent en fermentation. Ajoutez une réserve : un banneton humide ne doit pas repartir en production.

Vérifiez aussi que les formats retenus s’accordent avec vos plaques et vos chariots, pour ne pas perdre de place en chambre.

Bon à savoir : un banneton ne se lave pas à grande eau. Brossez-le à sec après chaque usage et laissez-le sécher complètement avant de l’empiler ; c’est l’humidité enfermée, pas la farine, qui fait apparaître les moisissures.

Entretien et hygiène

• Farinez légèrement la toile avant chaque utilisation, pour que le pâton se démoule sans accrocher.
• Brossez après usage, sans mouiller l’armature.
• Lavez les charlottes à part et remettez-les parfaitement sèches.
• Stockez les bannetons dans un endroit sec et ventilé, jamais emboîtés encore tièdes.
• Remplacez toute toile tachée, déchirée ou qui garde une odeur.

Autour du banneton

Les pâtons en banneton poussent en chambre de fermentation et cuisent le plus souvent sur four à sole. Pour le pointage, voyez nos bacs à pâte.

Un doute sur un format ? Indiquez-nous le poids de vos pâtons et la forme recherchée : nos équipes vous orientent vers la bonne référence avant l’expédition.

Questions fréquentes sur les bannetons

C’est quoi un banneton ?

Un panier ou un moule dans lequel le pâton termine sa fermentation. Il soutient la pâte, lui donne sa forme et se retire avant la cuisson : le pain ne cuit pas dans le banneton.

Comment choisir un banneton ?

D’après le poids du pâton d’abord, la forme du pain ensuite. Regardez enfin la toile : une charlotte amovible facilite le lavage et le remplacement.

Comment entretenir et nettoyer un banneton ?

À sec. Brossez-le après chaque usage, laissez-le sécher à l’air, et lavez seulement la charlotte lorsqu’elle est amovible. Ne trempez jamais l’armature.

Faut-il fariner un banneton ?

Oui, légèrement, avant chaque pâton. La farine évite que la pâte colle à la toile au démoulage.

Banneton rond ou banneton long ?

Rond pour les miches et les tourtes, long pour les bâtards et les pains tranchés à la vente. Beaucoup de fournils ont les deux, dans un ou deux formats chacun.